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怎么区分笔架鱼肚好坏?怎么做笔架鱼肚

来源:本站投稿发表时间:2016-10-27 14:55:47发布:关注:

鱼肚,又称“鱼胶”,是用鱼类的鳞、皮、骨、鳔作为原料制成的动物胶或明胶。大黄鱼、等鳔胶是直接干燥制成的鱼胶,除用作工业原料外,供食用的叫“鱼肚”。石首笔架鱼肚则是采用长江石首段水域中出产的()鱼鳔制成的一种珍贵食品。()鱼,即“()鱼”,这种鱼体型较大,长达一米左右,一般重七、八斤,大者二十多斤。背部呈灰白色,腹部白色。鱼体无鳞,肉质细嫩,味道鲜美,肉细刺少,能烹制多种美味鱼肴。()的鳔个大肥厚,营养丰富,鱼鳔的外形和镶嵌在鳔内的红色纹理,酷似屹立在长江岸边的石首笔架山,故得名“笔架鱼肚”。
  笔架鱼肚外形精美,色泽白中带绿,晶莹可爱。晒制好的鱼肚犹如玉雕。一般一个鱼肚二两左右,大者可达半斤。
  现在的鱼肚大多都是鱼胶干,只要发的好,吃口也没什么差别.有两种发法可以给你参考:
  1.油发
  方法一流程:鱼肚烘(晒)干——油浸——炸发——水浸——烹调
  这种方法针对”肉身“较厚的鱼肚.如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等,直接放油中发不透,必须经过油浸过程。受潮的鱼肚要先行烘干,倘本身干燥,此步可省。油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热,见鱼肚收缩卷曲,身上出现小白点,油温在3~4成时(120~130℃),熄火。待油冷却,捞出。将油升温至6~7成(180~210℃),放下鱼肚,并将鱼肚压于油中,此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体状,取出,放在热水中浸泡至软,也可放些碱以除去油腻,漂清后即可用于烹调。
  方法二流程:鱼肚烘干、晒干——炸发——水浸——烹调
  这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚,像单层的黄鱼肚,海鳗肚等。因为肚身薄,故没必要经油焐,可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅,慢慢加热,鱼肚即开始涨发至呈海绵状,捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。
  2.水发
  流程:水浸——反复煮焖——漂洗——烹调
  先将鱼肚放冷水中浸一夜.然后放在锅里加水烧开后熄火,让其慢慢冷却,然后换水再煮、再焖,如此重复3~5次,见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出,至全部涨发透,漂洗干净即可用于烹调,煮焖时水量要大。

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